蛋白质与多糖

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脱脂蛋白

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  一般,蛋白质是由大约20种氮基酸相结合而成的肽所组成,这些肽又连接成长链状的多肽。链状的多肽三元折叠起来,形成各种蛋白质的独自空间结构。

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  一般,蛋白质是由大约20种氮基酸相结合而成的肽所组成,这些肽又连接成长链状的多肽。链状的多肽三元折叠起来,形成各种蛋白质的独自空间结构。蛋白质被加热之后,这种链状三元结构就被破坏而形成了新的结构,或在分子间互相缠绕,于是就生成了变性蛋白质。归根结底,蛋白质所表现的种种物理化学诸性质,就是蛋白质分子链的空间结构状态的变化。我们对蛋白质进行种种处理,就是根据需要使其变成变性蛋白质,简言之,就是破坏了蛋白质分子的空间结构而形成新的空间结构。形成这种分子空间结构(立体结构)的原动力主要是肽基相互间的氢结合或氨基酸残基侧链间的结合(特别是疏水结合)。未变性大豆蛋白质的分子长链就由于这种力量而折叠成坚实的状态,为了使其变性,就需要采取某种手段,将此种结合(氢结合、疏水结合等)切除。一般使大豆蛋白质变性的常用手段,几乎都是在水的存在下用加热的方法来完成。

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